腌制咸肉用盐量一般要超过15―18％（即每百斤鲜肉用7.5－9公斤）而且一定要分三次加，用量掌握“两头轻，中间重”的原则。

第一次用盐叫擦盐。将切成块的肉放在竹匾上，用手抓着盐，往肉层内部擦，擦的时候要特别注意在腿部、短筋和脊椎骨处多擦一点，避免肉因为盐少而变质。肋条肉较薄，可以相对少用点盐。这一次用盐量为1.5－2公斤。

第二次用盐叫敷盐，一般在两天以后进行，敷盐前
一定要把容器内的血水倒干净，这样才不会影响腌肉质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到，然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐，短肋、软肋、奶脯等处也应撒些盐，第二次用盐量为3.5－4公斤。

第三次用盐叫复盐，一般在第二次用盐后的第七、八天进行。一面复盐，一面翻堆，所谓翻堆，就是将肉上下互换位置，并在每块肉上加盐。这次用盐量为2.5－3公斤。

鲜肉腌制成咸肉，一般需要二十五天左右。如果咸肉一时吃不完，还可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，最后挂在屋内临风处，久放不会变质。

1.腌制咸肉的盐最好炒一下，因为生盐暴露在空气中容易吸水，造成细菌滋生使肉变质。

2.如果肉表面覆盖着一层膜，会阻碍盐对肉的腌制，最好将它用刀削割掉，使盐入味。后腿和前腿的肉会有较大的血管，这里面的血水一定要挤出才好。